文 | 红餐智库，作家：红餐产业洽商院
刻下，云贵菜异军突起，各地餐饮江湖掀翻了"云贵风"，云贵菜凭借独有的酸辣口味、丰富的食材诓骗、各样的菜品类型以及深厚的文化底蕴，成为备受轻柔的菜系之一。
当下，云贵菜的发展近况怎样？云贵菜有哪些后劲值得挖掘？
云贵菜体系渊博，刻下步入多元焕新阶段
云贵菜指的是云南菜与贵州菜，这是我国菜系中具有昭彰民族特点的处所性菜系。云贵菜的开始最早可讲求至春秋战国技艺，在发展的流程中受到东谈主口迁移等成分的影响，云贵菜不休吸纳汉族饮食特点。20 世纪以来，云贵菜品牌运转冒头，并不休走向世界。
刻下，云南菜与贵州菜均步入了老练与多元化发展阶段，赛谈热度升温，细分化与会通化特征显耀，新派云贵菜品牌迸发着新活力。
刻下，在云贵菜大体系中，其细分赛谈发展较为非凡，其中既有云南米线、云南烧烤等较早大开知名度的赛谈，也有云南暖锅、贵州暖锅、贵州烙锅等近几年崛起的"新贵"。
连年来，云贵菜在餐饮市辘集赢得了不少轻柔，助推其发展的成分主要有当地政府战术的赈济、当地特点文化的茁壮、旅游业的鼓动与媒体平台的助力以及云贵菜自己具备食材上风和口味上风等。
云贵菜：世界门店数超 4 万家，赛谈刮起 bistro 风
看成热度渐升的处所菜系，云贵菜赛谈正在不休扩容。本章节聚焦洽商考取正餐赛谈领域内的云贵菜。
连年来，考取正餐赛谈云贵菜品牌的世界门店数目渐渐增长。红餐大数据披露，扫尾 2024 年 11 月，考取正餐赛谈云贵菜的世界门店总额超 4 万家，占世界考取正餐门店总额的 3.1%，在考取正餐各菜系中名轮番 10。
据红餐大数据，扫尾 2024 年 11 月，世界云贵菜品牌中，超 99% 的品牌其门店数在 5 家及以下，门店数跳跃 100 家的品牌数占比仅有 0.01%。云贵菜的规模化进程不高，大无数品牌开的是单店或小连锁，且门店粉饰的城市数未几，世界化推广脚步偏慢。
从地域上看，我国超 50% 的云贵菜门店散播在西南地区，其次有 27.7% 的门店散播在华东地区。云贵土产货的云贵菜门店数比重偏大，连年来，跟着云贵土产货物牌向省外推广开店，其他省份也有一些城市孵化了云贵菜品牌，云贵菜门店在云贵之外的地区亦有一定的占比。
从具体的省市来看，云南、贵州、浙江是云贵菜门店数名次前三的省级行政区，门店数分裂超 5,600 家、4,600 家、2,600 家，其中云南的云贵菜虚耗东谈主口最多，达到了 145.1 万东谈主。昆明、贵阳、毕节是云贵菜门店数名次前三的城市，其中前两个城市门店数破千。
云贵菜省略解围而出的一大成分是性价比高。据红餐大数据，扫尾 2024 年 11 月，有 38.5% 的云贵菜门店东谈主均虚耗在 50~80 元，占比最大。东谈主均虚耗不到 80 元的云贵菜门店数占比近六成，举例丝恋丝娃娃、树厨贵州菜、黔大叔、柒食 · 贵州小炒、黔渔翁豆花渎鱼等。
此外，也有部分主打良好云贵菜的品牌门店东谈主均虚耗在 150 元以上，举例广州的钤徕 · 贵州管制等。
云贵菜以非凡的处所仪态出圈，同期其也呈现出五大主要发展特征，即区域化、良好化、会通化、bistro 风、酸辣风盛行。
特征一，大无数云贵菜品牌门店的粉饰城市数不高，品牌呈现区域化发展的态势。在云贵之外，北京、上海、广州等地皆有发展较好的原土云贵菜品牌，它们基本扎根当地市集，也有的尝试向其他城市开出了门店。
特征二，一些云贵菜走良好化道路，举例钤徕 · 贵州管制、半山腰、坠入 Chefs、1877 · 黔、醉贵 · 当代贵州菜等。这些品牌的门店数普遍较少，菜品较为良好，东谈主均虚耗从 200 元到 1,000 多元不等，餐厅环境负责作风。
特征三，云贵菜与川菜、小酒馆等赛谈会通，进一步拓宽产物鸿沟。同期，一些厨师将西餐技法融入云贵菜式，"中餐西作"的特征较为昭着。
特征四，在"微醺经济"的潮水下，云贵川 bistro 凭借良好的出品、浮松的用餐氛围、好出片的装修环境受到虚耗者爱重。在北京、上海、杭州、重庆、南京、武汉、昆明等地，一些云贵川 bistro 发展较好，举例山野板扎 · 云贵川 Bistro、Ameigo 梅果 · 云贵川 bistro 等。
特征五，云贵仪态席卷餐饮赛谈，其中酸辣味型发达非凡。
近几年来，凭借特点口味出圈的云贵菜从区域走向世界，云贵暖锅、云贵米粉等赛谈走红。红餐产业洽商院统计了虚耗者对云贵菜的评价词发现，不少虚耗者轻柔云贵菜的"汤底"。在这些虚耗者的印象里，汤底口味的正统与否，与该菜品是否呈现了云贵仪态径直挂钩。
关于云贵菜品牌来说，熬制优质汤底的同期保执表率化出品并非易事，一些专科调味料企业则能措置品牌的这一痛点。
举例，仟味高汤深耕餐饮调味料领域 24 年，其在汤底研发与柔性坐蓐等方面领有较强实力，在世界竖立了 20 个爆品菜研创中心，为餐饮品牌提供定制化措置决策。仟味高汤的"牌号三剑客""爆品七雄"等汤底系列产物口感浓郁鲜香，可得志贵州酸汤暖锅、云南菌汤暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、锅炉鸡、酸汤鱼、过桥米线、鲜切牛肉粉等云贵菜多条细分赛谈的产物需求。
跟着云贵菜的走红，酸辣、酸香、酸臭、鲜味、咸味等带有昭彰云贵特点的味型也受到市集轻柔。其中属酸辣味最为出圈，并带动餐饮赛谈刮起了一股"酸辣风"。考取正餐、暖锅、饭食快餐、粉面、烤鱼、牛蛙、麻辣烫等赛谈的不少品牌跟进这股风潮，推出了酸汤牛肉、贵州酸汤暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、贵州酸汤粉、酸汤烤鱼、酸汤牛蛙等产物。
瞻念察到市集的这一需求，仟味高汤重磅推出了"益生菌发酵红酸汤""老坛酸辣金汤"这两大带有云贵仪态的特点酸汤汤底。
其中，仟味高汤的益生菌发酵红酸汤秉承独家益生菌发酵与糟辣椒古法发酵双重工艺，可制作贵州夺夺粉暖锅、红酸汤暖锅、红酸汤牛肉、酸汤鱼、贵州红酸汤粉等多款贵州特点好意思食。
仟味高汤的老坛酸辣金汤特选海南黄灯笼辣椒酱、老坛小米椒、云南酸菜等处所特点食材，搭配优质猪骨 / 鸡骨原汤等原料熬制，口感甘醇，颜值不俗，可制作云南酸菜牛肉暖锅、云南酸汤米线等多款云南特点好意思食。
云南菜体系：野菜、菌菇、花草等特点食材被挖掘，傣味非凡
在本章节中，云南菜指的是广义上的云南菜体系，即云南当地的好意思食。
云南菜的细分赛谈较多，但大无数云南菜品牌门店数不高，处于 100 家以下的区间。中国饭铺暨烹调协会副会长、云南省饭铺暨餐饮行业协会集结创会会长杨艾军合计，云南菜原土品牌规模化推广受到制约，主若是由云南平地高原地形制约、经济基础较为薄弱、品牌效应较为穷乏、东谈主才穷乏等多种成分作用的成果。
举例，考取正餐赛谈的云南菜品牌中，除云海肴云南菜、外婆滋味等少数品牌外，大无数品牌的世界门店数未冲突 100 家。其中，茄子刚巧、一坐一忘云南菜、甘念念咪哚 · 云南菜、老滇盗窟、麦麦山云南菜、纳禾春、兰木肆云南菜、回回马帮、半山腰等品牌发展势头可以。
1. 发展亮点：云南菜以多元产物结构著称，强调食材的簇新与各样性
云南菜品牌的产物结构多元，它们会重心推出具有云南特点的小吃、饮品等产物。
其中，大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、云南米布等是受接待的云南小吃，云南野生酸角汁、丽江现烤罐罐奶茶、鲜榨滇橄榄汁、云南普洱茶、糯香柠檬茶等是受接待的云南饮品。
与此同期，云南当地的特点食材、簇新食材是云南菜品牌发展的一大"法宝"。因此，品牌在产物宣传上强调食材的簇新、绿色健康、稀缺性。
云南生物各样性丰富，特点食材种类也多元，大约可分为蔬菜类（尤其是野菜）、菌菇类、生果类、花草类、香料类、虫豸类等。据文旅云南报谈，行家 90% 的香料植物可在云南孕育，云南当今发现与引进的香料作物多达 400 多种，在世界的占比约五成。
此外，蘸料亦然云南的饮食特点，当地俗称"喃咪"，其种类无边，如糊辣子蘸水、树番茄蘸水等，体现了云南独有的饮食民风。
2. 细分赛谈：云南米线可挖掘空间大，云南特点饮品加速推广法子
云南菜体系包含多个细分赛谈，举例云南米线、云南暖锅、云南现制饮品、云南甜品、云南烧烤、云南小吃等。本部分节选了云南菜的部分重心细分赛谈进行分析。
其一，云南米线类别各样，当地各州市皆有其特点米线。举例昆明的小锅米线和豆花米线、蒙自的过桥米线、玉溪的鳝鱼米线、文山的氽肉米线和酸汤米线、西双版纳的撒撇米线、普洱的老醋米线、保山的熏肉米线等。
刻下，云南米线赛谈的不少品牌，如蒙自源、阿香米线、大饱读米线、哚哚米线、谭仔米线等推论产物线，加入米饭简餐、烧烤、特点小吃、甜点、饮品等产物。
过桥米线是云南米线中久负知名的细分赛谈，品牌数目较多。蒙自源以跳跃 1,700 家的门店数领跑，是赛谈中的杰出人物。此外，云南其他特点米线赛谈也被不休挖掘，酸汤米线、豆花米线、老醋米线等有益店发展势头可以，举例德胜桥豆花米线、老汤和乌鸡米线、胖大碗小锅米线、青和小锅米线、老仓醋米线、云阿蛮生烫牛肉米线等。
其二，云南暖锅种类各样，处所暖锅特点差异。举例昆明和楚雄等地的野生菌暖锅、昆明和曲靖等地的酸汤猪脚暖锅、丽江的腊排骨暖锅、怒江的油漆鸡暖锅、昭通的天麻火腿鸡暖锅等。
其中，云南酸菜牛肉暖锅和野生菌暖锅发展势头较猛，出生了不少连锁品牌，举例滇牛云南酸菜牛肉暖锅、菌彩野生菌暖锅、芸山季云南野生菌暖锅等。这些品牌推出饭食、小吃、茶饮、烘焙、甜品等产物，为虚耗者带来独有的云南风情好意思食。
其三，云南现制饮品可以细分为云南茶饮与云南咖饮，云南在茶叶栽培、咖啡豆栽培上具备自然上风，关系品牌也多秉承当地的原料。
在云南茶饮赛谈中，主打原叶鲜奶茶的霸王茶姬门店数"领跑"，其从昆明起步，刻下依然是世界茶饮品牌的杰出人物。
还有不少云南茶饮品牌门店数渐渐普及，举例麒麟大口茶、卡 C 诺、茶千颜、柠気糯米香柠檬茶、酸奶芭蕾的门店数皆在 100 家以上。山野泡泡、寅乐萃等品牌势头也可以，分裂推出了滇橄榄汁、云南米布鲜奶茶等差异化产物。
此外，云南是咖啡豆大省，云南咖饮品牌也渐渐走向世界，四叶咖、幸也杰作咖啡等品牌门店数较多。
其四，云南烧烤选材各样，烤法独有。该赛谈品牌的世界门店数普遍不高，当今塘屋烧烤门店数在 20 家以上，牧兰盛鲜牛烧烤、清真马赛文烧烤、江湖一盏灯等的门店数在 10 家以上。
贵州菜体系："山野""鲜味"特征显耀，酸辣味型非凡
在本章节中，贵州菜指的是广义上的贵州菜体系，即贵州当地的好意思食。
在贵州菜赛谈中，部分品牌门店数超百家，举例钱摊摊安顺夺夺粉暖锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等。还有一些品牌门店数跳跃 50 家，其门店粉饰的城市数也相对较多，正在加速发展法子，举例黔三一夺夺粉酸汤暖锅、王激越贵州酸汤牛肉暖锅、凉皆青瓦房烙锅、去茶山等。
1. 发展亮点：贵州菜以多元小吃饮品为亮点，非凡山野仪态和传统烹调本事
贵州菜品牌的产物结构多元，它们会重心推出具有贵州特点的小吃、饮品等产物。
其中，凉拌折耳根、脆哨土豆、洋芋粑粑、贵阳丝娃娃等是受接待的贵州小吃，贵州野生刺梨汁、贵州冰浆、木姜子柠檬茶等是受接待的贵州饮品。
在食材方面，贵州菜食材的"山野""鲜味"特征昭着，特点食材被挖掘应用。
贵州菜的食材负责山野味和鲜味。不少贵州菜品牌在品牌名、菜品名、食材考取、烹调技法等方面体现此特点，举例品牌名字带有"山""野"等字眼的山石榴贵州菜、山外面贵州酸汤暖锅、野果与山椒、野杜鹃等。
贵州当地的特点食材种类无边，涵盖蔬菜（含野菜）、肉类、菌菇、生果、茶叶 / 抹茶、香料等多个类别。
在烹调情势和调味方面，贵州菜强调"小炒人烟气"，菜品的酸辣味型非凡。
贵州菜珍摄传统烹调情势的诓骗，如炒、炖、煮、烤等。刻下，定位为"贵州小炒""贵州家常菜"的贵州菜连锁品牌崛起，举例树厨贵州菜、柒食 · 贵州小炒、小雅家常菜等。
在调味方面，贵州菜负责酸辣鲜香，贵州菜品牌推出酸辣味的小炒、暖锅、米粉、小吃等产物，受到市集接待。此外，以酸辣口感为特征的贵州酸汤暖锅、贵州酸汤粉等细分赛谈也跑出了一些品牌，如黔三一夺夺粉酸汤暖锅、山鸳 · 贵州手工酸汤粉等。
2. 细分赛谈：贵州酸汤暖锅热度高企，贵州米粉和烙锅特点昭彰
贵州菜大体系下的分支较多。凭证品牌发展的规模化与老练度，其细分赛谈有考取正餐赛谈的贵州菜、贵州暖锅、贵州米线、贵州烙锅、贵州饮品、贵州小吃等几个大类。本部分节选了贵州菜的部分重心细分赛谈进行分析。
其一，连年来，贵州酸汤暖锅热度较高，主打酸汤暖锅、酸汤夺夺粉暖锅的品牌崛起，贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉暖锅、黔三一夺夺粉酸汤暖锅、红灯记酸汤牛肉暖锅、王激越贵州酸汤牛肉暖锅、山外面贵州酸汤暖锅等是代表品牌。
举例，以长沙为大本营的红灯记酸汤牛肉暖锅，将门店开到广州、武汉等地，其秉承"小吃集聚店 + 酸汤牛肉暖锅"的模式，凭借较高的性价比赢得了可以的口碑。贵州原土品牌与发祥于一线、新一线城市的品牌互相争锋，贵州酸汤暖锅在世界多地着花。
其二，贵州的特点米粉有花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、虾子羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、米皮（剪粉）等多种类别。在贵州米粉赛谈中，鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵义虾子张六羊肉粉、贵凤凰贵州米粉等品牌发展较好。
其三，"烙锅"在东北指的是一种煎炸小吃，在贵州则指的是一种与烤肉同样的特点好意思食，又被称为"贵州铁板烧"。贵州烙锅开始于黔西北，食材和蘸料各样，可分为六盘水烙锅、水城烙锅、毕节烙锅、贵阳清镇烙锅等。
连年来，一批主打贵州烙锅的品牌赢得轻柔，其中凉皆青瓦房烙锅凭借 50 余家的门店数领跑该赛谈。贵州土产货的一烙锅、857 烙锅，上海的山耕伴野贵州烙锅烤肉、王秋香贵州烙锅烤肉，重庆的山蛮子贵州烙锅烤肉等品牌发展势头也可以。
结语
红餐产业洽商院合计，刻下云贵菜发展势头较猛，但也存在三大发展痛点，即供应链竖立存在贫瘠；处所仪态是特点亦然适度；表率化进程低，品牌效应不及。
为了促进云贵菜的健康发展赌钱赚钱app，红餐产业洽商院为云贵菜从业者忽视三大建议：深刻处所特点挖掘与会通翻新；鼓动菜系表面竖立与表率化；强化品牌在全媒体的市集营销。